目前，日式菜刀和西式菜刀主要有以下区别：

1、日式菜刀：多为不锈钢或合金制成，具有非常锋利的特点，主要用于寿司、生吃食物制作使用；最为经典的就是三文鱼，如果刀不够锋利，就会破坏鱼身上的组织，使鱼肉变色的速度加快；

2、西式菜刀：多为软铁和钢混合制成，锋利程度一般，主要用于西式料理、烹饪、素菜制作使用；最为常见的就是切小料、大蒜、西红柿等素菜类以及一些小牛排；

另外，日本之所以要花心思把日式菜刀打造得如此锋利，和日式料理的性质也有关系；日式料理多使用生食材料，因此所使用的菜刀也必须追求锋利度；而西式料理大多是需要经过烹饪的，不像日式料理那样需要尖锋利刃、所以可以只使用钢材来制造。